紅莓柚子茶Mousse Cake

這款蛋糕是參考"Tony Wong, 五星級蛋糕甜品"一書, 可惜Yves資質有限, 未能做到五星級. 食譜亦為了因應自己的程度而更改, 與食譜的賣相離太遠了.




餅底 (8" 模)
Oreo Biscuit 200克
牛油 80克

紅莓夾心 (6" 模)
紅莓茸 100克
砂糖 25克
魚膠片 1片


柚子茶Mousse
砂糖 50克
水 14克
旦黃 3 個
柚子茶 80克
淡忌廉 220克
魚膠片 2片

做法:
1)先準備紅莓夾心. 紅莓加糖, 將糖煮溶, 加入已浸軟的魚膠片, 拌勻.
2)放入蛋糕模, 放雪櫃至硬.
3)預備餅底, 將溶牛油與餅碎混合, 壓實, 放雪櫃雪硬備用.
4)浸軟魚膠片備用. 柚子茶用blender打至cream狀.
5)水及砂糖煲滾, 撞入已打散的蛋王. 趁熱加入魚膠片, 攪溶.
6)再將蛋王打至淡白及厚身, 可寫字狀態.
7)拌入柚子茶及已打發淡忌廉.
8)先倒一半落餅模, 雪約10分鐘.
9)再放入紅莓夾心, 再倒另一半落餅模, 雪至少四小時.

YvesTips!
*在Tony Wong一書教以上生雞蛋消毒法.
*放入魚膠片時, 蛋王可能會開始冷卻, 令魚膠片不易溶解. 所以Yves用了熱水座著來打蛋王的方法, 一方面令魚膠片可以溶解, 另一方面亦令蛋王容易可打至厚身.
*浸魚膠片需用冰水.
*淡忌廉打發程度要與打發蛋王程度相約, 才可客易混和.